Закуски

Закуски

Сообщение Alisa » 13 ноя 2012, 16:39

Шакшука (Şakşuka)

Старинный рецепт Османской кухни.
ВидеоРецепт от Шеф-повара Nevzat Onay


Приготовление:
Баклажан нарезать кубиками и залить холодной соленой водой.
Помидор, кабачок и морковь очистить и нарезать кубиками.
Лук и чеснок мелко нарубить.
Яблоко нарезать дольками и облить лимонным соком, чтоб не потемнело.
Разогреть сковороду, налить 2-3 ложки масла.
Засыпать и поджаривать по очереди: чеснок, лук, морковь, долить оставшееся масло, баклажаны, кабачки. Довести до готовности.
Засыпать помидоры. Добавить специи. Хорошо перемешать и еще немного потушить.
Сервировать дольками яблок, помидором черри и веточками петрушки.

phpBB [video]
Изображение
Аватара пользователя
Alisa
 
Сообщения: 1966
Зарегистрирован: 04 ноя 2012, 00:57

Re: Закуски

Сообщение Alisa » 13 ноя 2012, 16:54

Барабулька на Оливковом масле (Zeytinyağlı Barbunya)

Barbunya, по-русски Барабулька. Так в Турции называют не только рыбку Султанку, но и своеобразный сорт Фасоли. Крупная фасоль, цвет от красного до темно-коричневого с белыми мелкими точечками.
200 г отваренной свежей барбуньи
1 морковь
1 картофель
1 очищенный помидор
1 репчатый лук
1 зеленый перец
1 пучок петрушки
1 стол. ложка томатной пасты
1 чайный стакан оливкового масла
2 дольки чеснока
1 стакан овощного бульона
Щепотка соли
Щепотка сахара

ВидеоРецепт от шеф-повара Oktay Özgün.

Приготовление:
Мастер готовит блюдо в большой сковороде, а не в кастрюле, объясняя это тем, что так блюдо приготовится быстрее.
Разогреть сковороду. Налить масло.
Именно в этом рецепте Мастер использует 2 вида оливкового масла: половина порции сызма зейтиняг, половина — ривьера зейтиняг. Для живущих в Турции эти термины понятны. Для остальных поясняю: сызма-высший сорт, т.е. глубокая очистка, стоит такое масло достаточно дорого; ривьера — нормально очищенное, широко применяемое в кулинарии оливковое масло. Конечно, так вкуснее и для шеф-повара элитного ресторана это нормально. Для приготовления блюда в домашних условиях, я думаю, это лишнее.
Итак.
В разогретую на среднем огне сковороду налить масло. Засыпать мелко нарубленный лук, протушить до мягкости.
Затем засыпать нарезанный чеснок, перемешать и сразу же засыпать по очереди мелко нарезанный перец, мелко нарезанную кубиками морковь и мелко нарезанный кубиками картофель. Поджаривать овощи, не забывая перемешивать, 2-3 минуты.
Высыпать, предварительно слегка отваренную, барбунью и добавить томатную пасту. Тщательно перемешать.
Затем засыпать мелко нарезанный или протертый на терке помидор, залить овощным бульоном, посолить, слегка посахарить. Еще раз перемешать и накрыть крышкой.
Готовить на медленном огне 15-20 минут. Готовность блюда определяется по готовности картофеля.
Сервировать и подавать блюдо холодным, через 3-4 часа. Перед подачей посыпать мелко нарезанной петрушкой.


phpBB [video]


phpBB [video]
Изображение
Аватара пользователя
Alisa
 
Сообщения: 1966
Зарегистрирован: 04 ноя 2012, 00:57

Re: Закуски

Сообщение Alisa » 13 ноя 2012, 18:53

Соленье Ассорти (Karışık turşu)

250 г красных-зеленых помидоров (ассорти)
750 г огурцов
1 небольшой вилок красной или белой капусты
250 г зеленой стручковой фасоли
250 г сладкого перца (сиври бибер)
125 г горького перца (сиври бибер)
250 г мускатного ореха
250 г корнишонов
75 г чеснока
0.5 пучка петрушки
2 лимона (толстокожих)
1/4 стакана нута
Саламур:
2 литра воды
1.5 стакана крупной соли
1.5 стакана виноградного уксуса
ВидеоРецепт от автора кулинарного блога Mert Eren

Для приготовления Соленья Ассорти по данному рецепту, кроме перечисленных ингредиентов можно, по желанию, добавить еще 250 г моркови и 250 г мускатного ореха
-корнишон (фр. cornichon, англ. gherkin) — мелкий огурец длиной 3-8 см. Корнишоны являются самостоятельным подвидом огурца обыкновенного вопреки популярному заблуждению о том, что они представляют собой снятые вскоре после цветения огуречного растения плоды. Корнишоны используются для маринования и засолки.
-красная либо белая капуста:
мастер обращает внимание на то, что в случае использования краснокочанной капусты в результате получится очень красивый цвет готового соления.

Приготовление:
Овощи тщательно вымыть.
Все овощи, кроме помидор и капусты, нужно наколоть, в перцах еще дополнительно надрезать кончики. Помидоры остаются целыми. Вилок капусты разрезать на 2 или больше частей, в зависимости от его величины.
Последовательно уложить подготовленные овощи в банку, перекладывая их очищенными дольками чеснока и зернами сухого нута.
Для получения приятного аромата по бокам банки уложить нарезанные кольца лимона.
Залить рассолом, сверху уложить петрушку и плотно закрыть крышкой.
Поставить в прохладное темное место на 4-5 недель.
Готовность соления определяют по цвету огурцов: он меняется на светло-зеленый или даже желтый.

phpBB [video]
Изображение
Аватара пользователя
Alisa
 
Сообщения: 1966
Зарегистрирован: 04 ноя 2012, 00:57

Re: Закуски

Сообщение weta » 11 мар 2013, 02:42

Решила пристроить сюда эту красоту...КРАСИВО,а уж как ВКУСНО
http://www.facebook.com/gulmutfagikavacik/photos_stream
Изображение Изображение
Аватара пользователя
weta
 
Сообщения: 3816
Зарегистрирован: 12 ноя 2012, 23:26
Откуда: Беларусь

Re: Закуски

Сообщение Лена » 15 май 2013, 07:33

Меню читайте между строк

Любой турист, отправляясь в Турцию, понимает, что его там будут обманывать. Но боится себе в этом признаться

Итак, в прошлый раз я пообещал, что расскажу о турецком качестве. Это, собственно, главная составляющая ресторанного бизнеса в этой стране, именно на качестве, точнее на странных представлениях о нем, и строится вся экономика.

Попробуйте спросить себя: что вы знаете о турецких товарах и услугах? Думаю, что, даже проснувшись ночью, вы без труда вспомните D&G по $10 (D&G или L&V — это наше всё, от сумок до обуви, от штанов до солнечных очков, от нижнего белья до кебабов; да-да, я не шучу — в нашем городке есть кебабная D&G), «Наташа, купи дублёнка» и, конечно, рестораны — все одинаковые, блюда, кажется, приготовлены и выложены на тарелку одним человеком. Есть, конечно, различия, но турист неподготовленный найдет их не с первой попытки.

Теперь попробуйте переложить турецкие цены на московские. Выходит довольно безрадостная картина: средний стейк — не дешевле 400 рублей, бутылка пива в кафе — 100 рублей, алкогольный коктейль — 200 рублей. Причем надо понимать, какая там водка и какой энергетик. Не Red Bull уж точно, поверьте мне. Дорого, одним словом.

Картина вторая: вы решили открыть в курортном турецком городке ресторан. Вы знаете, что такое ресторан — сами большой любитель, и у вас есть принципы: не обманывать гостей, кормить качественными продуктами, и если в состав коктейля входит виски, то его туда наливать. Именно виски, а не турецкий напиток Bazooka, имеющий запах, отдаленно напоминающий заявленный алкоголь. Это, так сказать, «дано» — условия задачи.

А теперь давайте попробуем её решить. Килограмм приличной говядины в Турции стоит 35 лир (чтобы получить цену в рублях — умножайте на 20, в евро — делите на 2; это будет некое среднее значение). В килограмме — 4 стейка, таким образом себестоимость просто сырого куска мяса — около 9 лир. Гарниры в Турции подают бесплатно. Это, предположим, еще лира. С каждой проданной порции 10% получит официант, а еще вам нужно платить за аренду помещения, свет, воду, налоги, зарплату повару. А еще, конечно, вы хотите заработать немного денег. Прослезились? Конечно, есть простой выход — продавать стейк за 25 или 30 лир, но его никто не купит, понимаете? Потому что достаточно зайти в соседний ресторан (он в пяти метрах от вашего), и там цена – 20 лир. Как им это удается? Очень просто. Говядина берется не за 35, а, скажем, за 29. Я такую есть не буду. Замкнутый круг.

Цены на легальное спиртное в Турции космические. На нелегальное — нормальные. Но если проверка найдет в вашем баре хотя бы одну «левую» бутылку без акцизной марки, извольте платить штраф. Полторы, между прочим, тысячи лир за каждую. Найдут ящик — можете закрываться.

Именно потому в турецком ресторанном бизнесе не в чести качественные продукты и настоящие напитки — есть заменители на все случаи жизни. Это не отрава, а просто обман. Причем обман удивительный — скажем так, по взаимной договоренности. Любой турист, отправляясь в Турцию, понимает, что его там будут обманывать. Обманывать на каждом шагу. Он внутренне готов к этому, хотя никогда и не признается даже самому себе. Вот вам и решение нашей неразрешимой, казалось бы, задачи: хочешь преуспеть в бизнесе — вступай в сговор с потребителем, обманывай его. Хочешь поразить его качеством — готовься стать банкротом.

Начиная работу, я совершил одну непоправимую ошибку: вошел в долю, купив 70% в заведении, которое работало уже 15 лет, имело постоянных клиентов и стабильные цены. Я начал рубить с плеча: это — не мясо, это — не водка, это — не виски. Мой партнер улыбался и кивал головой: дескать, хозяин — барин. Я пересчитал себестоимость и поднял цены. Гости приходили и округляли глаза: почему так дорого?

«Хамит, — говорил я своему партнеру, — объясни этим людям: дорого не потому, что я жадный, дорого потому, что все высшего качества! Я все проверяю на себе, я придирчиво отбираю каждый кусок мяса, я ругаюсь с поставщиком овощей за каждый помидор! Я отвечаю головой за наш алкоголь!» Вот так я примерно говорил. Мудрый турецкий бизнесмен ласково улыбался и отвечал: «Александр, ты предлагаешь мне сказать им: я 15 лет поил вас дрянью, кормил дрянью, и вот случилось чудо?» Немая сцена. Ну, вы поняли.

Меня ломали два месяца. В какой-то момент казалось, что сейчас я подниму руки вверх и скажу: черт с тобой, будем лить вместо кубинского рома турецкую водку, будем покупать мясо замученных садистами 80-летних коров и выдавать эти ошметки за настоящие рибаи…

Но дело в том, что я плохой бизнесмен. Очень плохой. Потому что ставлю свои личные приоритеты выше интересов дела. Я не хочу обманывать и не буду. Итог предсказуем: в мае моя прибыль составила 2000 лир, в июне я немного не дотянул до «нулевого баланса», потеряв около 3000. Покупаем за рубль яйца, варим, продаем за рубль. Остаемся при бульоне. Глупо, но я неисправимый оптимист.

Я вижу, как люди, зашедшие к нам один раз случайно, ходят потом три раза в день до конца отпуска. Некоторые все же могут отличить плохое от хорошего. Я вижу, как к нам приходят свежие курортники и говорят: «Мой друг рекомендовал, он был у вас неделю назад, и ему понравилось». Каждого такого гостя я готов целовать и носить на руках. Чем я, собственно, и занимаюсь. А в оставшееся время молюсь, чтобы мне хватило «подкожного жира» протянуть в таком режиме сезон. Следующий год будет мой. Если я, конечно, не сломаюсь. Но я упрямый, хуже иного осла.

(Про этих замечательных животных, кстати, расскажу в следующий раз: они тоже имеют самое непосредственное отношение к туристическому и даже ресторанному бизнесу в Турции.)

http://www.otzyv.ru/news.php?id=7948
Аватара пользователя
Лена
 
Сообщения: 5442
Зарегистрирован: 05 фев 2013, 19:01


Вернуться в Турецкая кухня

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1